Numero 5 del 2014

Testi pagina 51

45Maggio 2014
RICOTTA
OVVERO: COTTA DUE VOLTE
È primavera inoltrata, i pascoli sono
verdi. L’alimentazione di pecore, capre
e mucche si arricchisce di erba fresca.
Per il latte l’erba rilascerà aromi e fragranze
avvolgenti che faranno di ogni formaggio
un prodotto unico. Per questo quel dono
del latte che rappresenta la ricotta, già nota
ai greci e romani come raccontato dallo
storico Columella, è il periodo migliore per
gustarla. La ricotta, non propriamente un
formaggio, è come il suo stesso nome ci
indica frutto di una seconda cottura del
siero residuo dei formaggi. A una certa
temperatura del siero, circa 85 gradi, nel
recipiente di cottura risalgono in superfi cie
piccoli agglomerati bianchi, origine di quel
morbido alimento che è la ricotta. Viene
raccolta e conservata nelle fuscelle (in
origine cestini di fi ne paglia intrecciata,
oggi di plastica) per lo più a forma di
trapezio, probabilmente per favorire lo
sgocciolamento del siero residuo. La
ricotta più famosa è sicuramente quella di
pecora, che nel Lazio e più precisamente
nell’agro romano è riconosciuta come
DOP( denominazione di origine protetta ).
Sempre più diffusa è quella di vacca, ma
negli ultimi anni è apprezzata anche quella
di capra e di bufala. Un occhio esperto
riconosce le ricotte dei diversi tipi di latte
anche dal colore: bianco porcellana per
quella di bufala, bianco opaco per mucca
e pecora e bianco perlaceo quella di
capra. Considerata dai pastori residuo del
formaggio, insieme al pane è stata per
decenni - forse per secoli - il loro alimento.
Secondo quell’insuperabile capacità del
mondo contadino di non sprecare nulla e di
“inventare” come conservare un prodotto è
stata salata, seccata, affumicata o messa
al forno tanto da divenire poi in molte zone
d’Italia un prodotto tipico. Al sud, dove l’uso
del parmigiano è arrivato solo decenni fa,
molti primi piatti vengono tradizionalmente
irrorati con pecorino o con ricotta secca
grattata. La consistenza della ricotta, in
origine sempre straordinariamente morbida,
è divenuta anche nei modi di dire sinonimo
di mancanza di forza e di inconsistenza.
Ha le ‘mani di ricotta’ colui a cui cade
spesso qualcosa. È una ricotta chi non
ha una personalità forte e determinata o
si squaglia a fronte delle diffi coltà. È la
caratteristica di morbidezza e malleabilità
unita alla delicatezza del suo gusto che
rende la ricotta adatta ad amalgamarsi a
sapori dolci o salati. Costituisce la base di
paste farcite come tortelloni o ravioli; fresca
è una goduria per una ricca colazione
magari unita al miele a una marmellata,
alla polvere di caffè, o dolcemente deposta
sul caffè, è ingrediente principe di dolci.
La ricotta fu anche titolo di un episodio
drammatico e dissacrante di un fi lm di
Pasolini. Spigolando fra le ricette, davvero
infi nite, ne segnaliamo alcune.
RICETTE
PASTA CON LA RICOTTA
Il segreto è rendere la ricotta cremosa
lavorandola con la forchetta e usando
un po’ d’acqua di cottura della pasta,
che si suggerisce possa essere quella a
forma di fusilli per facilitare l’abbraccio
del bianco condimento. Un po’ di pepe
per chi lo gradisce.
FRITTATA CON LA RICOTTA
Uova, ricotta e sale tanto da rendere
bello compatto il preparato e un po’ di
prezzemolo per colorare e variegare la
frittata.
CROSTATA DI RICOTTA E
VISCIOLE
È una ricetta tipica della cucina romano
giudaica. Tante le ricette reperibili in
internet e comunque la possibilità
d’acquisto e assaggio nell’unico forno
del Ghetto di Roma, raggiunto da turisti
di tutto il mondo, dove la si prepara
secondo la tradizione antica.
DI PAOLA ORTENSI
SPIGOLANDO tra terra, tavola e tradizioni