Numero 6 del 2016

Testi pagina 27

25Giugno 2016
tutto è autentico”. La qualità è il sigillo che fa la differenza
e i consumatori, aggiunge, se ne accorgono. Affermazioni
categoriche, quelle di Iungano, di cui si fa garante - come
si dice in politica - mettendoci la faccia. Cosa che avvie-
ne puntualmente apparendo in tv, con una rubrica sulle
ricette antiche che tiene da tre anni al Tg3 regionale. An-
che qui c’è un’idea complessiva a muovere l’insieme. Una
visione di sistema cui il ‘ciclone’ Matilde sta lavorando in
collaborazione con Alsia (Agenzia lucana di sviluppo e di
innovazione in agricoltura). “C’è un progetto per riportare
le pietanze più particolari negli agriturismi ed è in pubbli-
cazione una raccolta di ricet-
te con gli antichi ingredienti,
rivisitando il tutto per renderlo
gradevole al nostro palato an-
che grazie agli studi del Cnr”.
Un perno importante del pro-
getto di rivalutazione storica
e gastronomica è l’antica Via
Herculia (www.viaherculia.it)
cui si aggiungerà un percorso
tra i vecchi mulini. “Con la rete
e con l’organizzazione della
distribuzione cerchiamo di su-
perare i problemi dovuti alle di-
stanze e alla natura del nostro
territorio. Stiamo attrezzandoci in vista del flusso previsto
nel 2019, quando Matera sarà la Capitale europea della
cultura (www.matera-basilicata2019.it). È un’occasione
che non vogliamo perdere e già vediamo un incremento
delle visite con le navi da crociera che attraccano a Bari
e i turisti che arrivano in pullman a Matera. Qui devono
trovare i nostri prodotti in luoghi destinati alle degustazioni
e proposte di menù studiati per loro, che parlino della no-
stra regione e della nostra cultura. Entro l’anno contiamo di
essere pronti!”. Non c’è dubbio: Matilde ce la farà. E con
lei ce la faranno la Basilicata e tutte le Donne in Campo! ?
RICETTE
Tratte da: http://www.viaherculia.it/vh/page/1458/1/2013/
Le_ricette_della_Via_Herculia
LAGANE E CECI (4 persone). Ceci g 250, Lagane g 300,
Guanciale g 50, Olio extravergine di oliva Dop Vulture ml
100, Aglio spicchi n. 2, Prezzemolo tritato q.b, Sale q.b,
Pepe macinato fresco q.b.
Cuocere i ceci e tenere da parte l’acqua di cottura. Mettere in
un tegame la metà dell’olio, l’aglio schiacciato e il guanciale a
dadini e soffriggere. Quando l’aglio inizia a dorarsi aggiungere
il prezzemolo e i ceci e lasciare insaporire. Sbollentare le
lagane nell’acqua di cottura dei ceci allungata con altra acqua,
aggiungendo un filo d’olio. A metà cottura scolarle e unirle al sugo
di ceci. Regolare di sale e terminare la cottura, condire con il
rimanente olio e spolverare con una grattugiata di pepe.
Abbinamento consigliato: IGT Basilicata Bianco a base di
Malvasia bianca o Fiano.
GELATINA DI GALLO O DI AGNELLONE
Carne di gallo o di agnellone kg 5, Acqua litri 5, Aceto
litri 1, Igt Basilicata bianco secco litri 1, Aglio spicchi n. 5,
Alloro foglie n. 4, Peperoncini n. 2 
Lessare la carne per alcune ore in acqua salata con foglie
di alloro. Successivamente separarla dal brodo, disossarla e
tagliarla a tocchi medi. Aggiungere al brodo aceto e vino bianco
in parti uguali, bollire ancora per mezz’ora con la carne e quindi
aggiungere le spezie:peperoncino, aglio e alcune foglie di
alloro. Versare il contenuto nelle ciotole e lasciarle riposare in un
ambiente fresco per una notte. La gelatina ottenuta si consuma
fredda e puòessere conservata in un luogo fresco.
Abbinamento consigliato: Terre dell’Alta Val d’Agri Riserva Doc.
TORTA DI VINO COTTO (4 persone). Vino cotto ml 200,
Latte ml 200, Zucchero q.b, Mandorle tostate e tritate g
75, Cacao amaro g 40, Olio extravergine di oliva DOP
Vulture ml 100, Lievito bustine n. 1, Ammoniaca bustine n.
½, Farina 00 q.b.
Versare in una ciotola lo zucchero, il cacao, le mandorle tostate e
tritate, la bustina di lievito e la bustina di ammoniaca. Aggiungere
il vino cotto*, il latte e l’olio, mescolare e versare la farina quanto
basta a ottenere un impasto di consistenza morbida. Porre il tutto
in un tegame imburrato ed infornare a 170 °C per 35 minuti.
Abbinamento consigliato: Vino Passito dolce a base di uve rosse
di Aglianico o Primitivo.
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