Numero 2 del 2014

Testi pagina 51

45Febbraio 2014
Sua maeStà
il latte
È inverno, fa freddo e quella tazza
di latte, protagonista per definizione
della colazione mediterranea, diviene
desiderabile anche la sera, calda e magari
addolcita da un buon cucchiaio di miele. Il
latte senza nessuna specifica nella nostra
cultura è sempre quello di mucca. Ogni
altro latte, iniziando da quello materno, il
più importante e basilare nutrimento nella
civiltà umana e animale, ha bisogno di
essere precisato. Ed è così che iniziando
dai più noti - dal latte di pecora a quello
di capra, conosciuto anche perché
importante per chi soffre di allergie, al
latte vaccino - si arriva a quello di bufala
e di asina senza dimenticare quello di
cammella o di yak. Non vanno poi neanche
scordati quelli vegetali, come il latte di
riso e di soia, fino al godurioso latte di
mandorla…. che, volendo, ognuno può
“produrre” in casa per la propria golosità.
Il mondo del latte - o per meglio definirlo
quello dei latti - è molto interessante e
vale la pena cercare di saperne di più.
Ogni latte ha infatti la propria specificità
in termine di valori nutritivi rispetto agli
elementi che lo compongono, come grassi
e proteine tanto per citare quelli più noti.
Tipi di latte più leggeri o più pesanti o più
adatti alla caseificazione - come quello
di pecora che praticamente nessuno
consuma se non come formaggio pecorino
nei diversi stadi di stagionatura - o
della magnifica ricotta che nel latte di
pecora trova l’origine di tutte le ricotte.
Continuando poi, una citazione ad hoc
non può mancare per il latte di bufala
trasformato in mozzarella o formaggi,
quello di asina preziosissimo per la poca
produzione e ottimo per l’alimentazione
e come base della cosmetica. Quello
di capra, sempre più diffuso per le sue
caratteristiche di leggerezza e per essere
la salvezza di tutti coloro che soffrono di
allergie. Continuando sulle caratteristiche
principali, è ancora interessante
sottolineare che anche il colore - o
meglio la tonalità di bianco - di ognuno
dei nostri tipi di latte di fatto è diversa,
andando dal bianco sul giallo al bianco
quasi fosforescente. Ed è ancora una
volta il tipo di componenti, in particolare
la quantità del grasso, a determinare il
colore. Il latte, che non solo per il neonato
ma anche per l’adulto, si avvicina all’idea
di alimento completo, oggi comperato
nei supermercati ci offre una notevole
gamma di possibilità: d’alta qualità,
intero, parzialmente scremato, scremato
totalmente, a lunga conservazione, e
poi in polvere o condensato. A seconda
di quello che hanno mangiato i nostri
animali, il latte e i formaggi, in particolare,
saranno più o meno saporiti. Non a caso
soffermandoci sui formaggi freschi, quelli
lavorati in primavera quando le bestie
possono anche giovarsi di erba fresca e in
qualche caso andare al pascolo, il sapore
risulterà particolarmente saporito e magari
pieno di aromi. Il valore del latte come
nutrimento motiva il detto “piangere sul
latte versato” come simbolo di una perdita
grave. Piccoli spunti quelli di queste righe,
solo per aprire alla curiosità di un alimento
tanto consumato quanto poco conosciuto
nella sua storia all’origine.
RICette
Latte dI mandoRLa
In un mortaio 250 gr di mandorle
sbollentate e pelate, 50 gr di zucchero
fine. Ridurre in poltiglia, diluire con 1 dl
di acqua distillata, passare al setaccio
spingendo bene con la spatola.
FLan dI Latte
(parente semplice del crème caramel).
Mezzo litro latte, 4 uova, 4 cucchiai di
zucchero, la scorza di un limone. Tutto in
una scodella, mescolare e amalgamare;
dopo avere caramellato un recipiente
cuocere a bagno maria fino a che non si è
addensato.
dI PAOlA ORTENsI
sPIGOlANdO tra terra, tavola e tradizioni