Numero 1 del 2014

Testi pagina 51

45Gennaio 2014
Polenta
meglio se in compagnia
“Tonio scodellò la polenta sulla
tafferia di faggio che stava apparecchiata
a riceverla, e parve una piccola luna in
un gran cerchio di vapori.” La più famosa
citazione letteraria della polenta e anche
davvero suggestiva la regala il Manzoni nei
Promessi Sposi e forse quasi ogni Italiano
adulto ha avuto occasione di leggerla.
Siamo in inverno e la polenta che in quel
cerchio di vapori raccontato dal Manzoni
evoca tutto il calore che emana appena
scolata, e rimanda a quelle belle tavolate
in cui una polentata mette insieme la
famiglia e gli amici attorno a quella tafferia
- meglio conosciuta col
nome di tagliere - da cui
ognuno può attingere
condendo a suo gusto.
Parlare di questo cibo
diffuso in tutta Italia -
sinonimo immediato
dell’alimentazione
di alcune regioni in
primis il Veneto e il
Friuli ma in realtà storia
iniziata con la scoperta
dell’America - fa venire
voglia di raccontare da
dove venga quella farina gialla o bianca,
da quale cereale e in quante altre forme
è presente nell’alimentazione umana ma
anche nel nostro gergo pieno di modi
di dire, di proverbi sempre carichi di
significato. Come il termine polentone
usato per indicare in modo popolare la
gente del nord, quasi contro canto alla
parola terrone che indica notoriamente
quella del sud. E allora veniamo al mais
e alle sue pannocchie “madri” di ogni
polenta. Il mais per decenni è stato
meglio conosciuto come granturco o
frumentone, termini quasi scomparsi dal
linguaggio forse perché la maggior parte
delle attuali varietà viene dall’estero ed in
particolare il grande utilizzo che del mais
si fa nell’alimentazione animale o nella
preparazione di “plastiche” biodegradabili.
Ma tornando a quel granturco che ci
regala la polenta, come non citare le
pannocchie che ben abbrustolite o lessate
costituiscono uno sfizio assai apprezzato
in autunno quando la pianta dall’alto fusto
viene a maturazione. Pannocchie che nella
terra originaria, il Messico, possono fornire
decine di biodiversità ovvero pannocchie
piccole, grandi, grandissime dai colori non
solo di tonalità dal giallo all’arancione,
ma anche bianche, rosse, blu e persino
nere. Le più comuni pannocchie dal
colore giallo intenso e circondate dalle
foglie, una volta divenute un po’ secche
ricordano capelli biondi dritti e un po’
aridi…. color pannocchia, appunto! Ma
continuando nel nostro breve viaggio
intorno a quei chicchi, oggi li uniamo alle
nostre insalate e ne comperiamo varietà
che possiamo godere come pop corn o,
forse inconsapevolmente, li consumiamo
a colazione come corn flakes. Ma è la
polenta che rimane il nostro orizzonte
principale: macinata fina, media o grossa;
precotta o pazientemente girata senza mai
stancarsi fino a che la vedremo staccarsi
dalla pentola - come segno che è pronta
- scegliendo il livello di consistenza da noi
gradito. Un rituale antico che ci sottopone
ad una paziente e stancante ginnastica
sempre uguale e forse apparentemente
inutile se ha dato vita a quel modo di
dire: ma che stai girando la polenta?
Intendendo che si gira attorno ad un
problema senza mai arrivare al ‘dunque’.
RiceTTe
polenTa
Una volta scolata la polenta inizia un
percorso dai possibili diversi utilizzi: calda
col sugo o con tanti condimenti a piacere
regione per regione; raffreddata e poi
messa sulla griglia al posto del pane o
fritta o al forno con un formaggio che la
copre, per esempio lo stracchino come
piaceva a mia mamma. Lo spazio impone
di chiudere ma perché non raccogliere
sul nostro sito storie di polentate o ricette
legate alla magica farina gialla presente in
ogni dispensa!?
ortensipaola@tiscali.it
dI PAoLA ortEnSI
SPIGoLAndo tra terra, tavola e tradizioni