Numero 7 del 2006

Testi pagina 40

Salumi, affettati...
senza rimorsi?
Si è fatto aspettare un po' più del pre-visto, ma finalmente il caldo è arri-
vato! Molte di noi sono già in vacanza
e tante altre aspettano con impazienza
di poter "staccare la spina" e raggiunge-
re un tranquillo luogo di vacanza. Ma-
re o montagna, pianura o collina, tutto
può andare bene per interrompere il rit-
mo del lavoro e dei tanti impegni che
"proprio non si possono rimandare". An-
che restare in città può riservarci belle
sorprese. Potremo approfittare della
tranquillità dei periodi di vacanza; con-
cederci una passeggiata nelle ore fresche
del mattino, una piacevole serata al ci-
nema estivo, un pranzo appetitoso con i
profumi ed i colori della bella stagione.
Sì, decisamente si può star bene anche
in città. Abbiamo tanto desiderato que-
ste vacanze che corriamo il rischio di
trasformarle in un "attentato" alla linea,
spesso già compromessa dall'alimenta-
zione della stagione fredda; è importan-
te utilizzare questa preziosa pausa di ri-
poso per restituire armonia al nostro sti-
le di vita: riposo, ma non ozio; ripren-
dere qualche sana attività sportiva,
mangiare in modo sano, gustoso ed
equilibrato. Il nostro benessere, infatti,
può sicuramente cominciare dalla tavo-
la, grazie ad un'alimentazione povera
di calorie, ma ricca di vitamine e sali
minerali; cibi rinfrescanti come le caro-
te, il finocchio, il sedano, rappresentano
scelte fondamentali senza però dimenti-
care che anche di calorie abbiamo biso-
gno! Il desiderio di vivere all'aria aper-
ta, a contatto con la natura ci spinge
verso piatti veloci da preparare, sempli-
ci e gustosi ed è così che spesso ci la-
sciamo vincere dall'intenso profumo de-
gli affettati. In estate non si può fare a
meno di mangiare prosciutto e melone,
ma neanche si riesce a rinunciare ad un
piatto unico di salumi e verdure. Siamo
abituate a considerare gli affettati come
ad un cibo "poco amico", ma con un po'
di attenzione può diventare un nostro
prezioso alleato per diminuire il tempo
in cucina, accontentare il gusto e le scel-
te di amici e parenti. Possiamo man-
giarli come antipasto, a pranzo accom-
pagnati da un abbondante piatto di
verdure crude oppure a metà giornata,
come rompidigiuno, per evitare di arri-
vare ai pasti principali con un appetito
difficilmente controllabile.
Cinque domande
per conoscerli meglio
Con quali carni sono preparati?
Per la preparazione dei salumi di
qualità si utilizzano le parti pregiate
delle carni di maiale, ma ci sono alcune
eccezioni: la bresaola è di carne bovina,
i wurstel possono anche essere fatti con
carni di pollo o tacchino. Esistono inol-
tre altre gustose varianti fra cui ricor-
diamo il prosciutto di cervo ed il salame
d'oca.
Perché si "sente" tanto il sale?
Il sale rappresenta un elemento de-
terminante nella qualità dei salumi per
il caratteristico gradevole sapore e per-
ché esplica un'importante azione anti-
settica per la conservazione.
I salumi di oggi contengono molto
meno sale che in passato, grazie al mi-
glioramento delle condizioni igieniche
negli allevamenti e negli stabilimenti e
alla migliorata qualità delle materie
prime; sono infatti utilizzate carni sem-
pre più mature e quindi con minori
quantità di acqua.
Ogni etto di insaccato contiene circa
due grammi di sale, dunque chi soffre di
ipertensione e malattie cardiovascolari
deve consumarli con moderazione e non
più di due volte alla settimana.
E' vero che fanno ingrassare?
Il loro alto contenuto di proteine e
grassi ne fanno un alimento ad alta
densità energetica; il loro apporto calo-
rico è alto, ma varia molto a seconda
del tipo di salume: si va dalle 215 calo-
rie per 100 grammi di prosciutto cotto
fino alle 523 dei ciccioli. Con un picco-
lo sacrificio si possono ridurre anche le
calorie del prosciutto cru-
do che in 100 grammi ne
contiene circa 224, ma
privato del suo grasso
possono scendere a 159.
Una buona regola è quel-
la di non consumarne in
eccesso. Cinque o sei fet-
te, circa 50-60 grammi,
possono bastare!
Contengono sempre ad-
ditivi?
Nella maggior parte
dei casi contengono ad-
ditivi, soprattutto nitriti
e nitrati che vengono
usati per mantenere bril-
lante il colore delle carni ed ostacolare
l'attacco dei microrganismi, ci consen-
tono di consumare un prodotto più sa-
porito ed in maggior sicurezza, ma, nel
contempo, c'invitano alla prudenza per-
ché questi additivi sono accusati di fa-
vorire la formazione delle nitrosammi-
ne, sostanze sospettate di indurre alcuni
tumori. I salumi possono anche conte-
nere polifosfati per addensare e miglio-
rare l'aspetto del prodotto; sono però so-
stanze che ostacolano l'assorbimento di
calcio. Si consiglia di consumare quelli
che ne sono privi e sentiamo il dovere di
informare che i prosciutti crudi a deno-
minazione di origine protetta (DOP),
come il Parma e il San Daniele, non con-
tengono alcun tipo di additivo.
Sono difficili da digerire?
Il prosciutto e la bresaola hanno un
tempo breve di permanenza nello sto-
maco e per questo motivo sono molto
facili da digerire; il salame che è più ric-
co di grassi necessita di tempi più lun-
ghi, ma questo non comporta alcun
danno anche se chi soffre di reflusso ga-
stroesofageo deve tener conto che ral-
lentano lo svuotamento gastrico ed evi-
tarne il consumo nel pasto serale.
luglio - agosto 2006 noidonne40
Renata Frammartino
dalla parte del gusto