Numero 10 del 2014

Testi pagina 47

45Ottobre 2014
Zucche, bruscolini
e rintocchi di magia
Zucche alimentari, zucche ornamentali,
tonde, ovali, panciute, allungate, a forma di
pera. Gialle, arancioni, bianche, bianche e
un po’ verdi, verdi chiare e scure. Zucche
piccole, grandi, grandissime, piccolissime.
Zucche a bottiglia, zucche di vaniglia,
pesanti o leggere ma tutte magiche e vere.
Pochi frutti della terra mostrano versatilità
come le zucche. Iniziando dal primario
uso alimentare, si tratta di un frutto della
terra che è buono di per sé e si offre poi
come base di inesauribili ricette, povere e
ricche, che dilagano in ogni continente. Le
incontriamo poi come strumenti musicali,
bisacce, borracce, scatole dipinte e
variopinte, centri tavola autunnali, presepi
naturali, “modelle” per foto e biglietti augurali
fra ramificazioni curvilinee e avvolgenti e…
spugne vegetali. Le diverse varietà hanno
nomi affascinanti: Sbrugnoletta, Cappello del
prete, Trombette di Genova, Piena di Napoli
o Marina di Chioggia, la Baruca o ancora
il Turbante Turco, solo per citarne alcune
italiane, divenute biodiversità nei secoli. Da
quando fra patate e pomodori nelle navi di
Cristoforo Colombo vennero dal Messico
a imbandire le nostre tavole. I famosi e
nobili tortelli di zucca che trovano patria
d’origine a Mantova e Ferrara nelle corti,
pare, dei Gonzaga e degli Estensi, per essere
secondo la giusta ricetta hanno bisogno
della zucca mantovana, verde e bitorzoluta
non eccessivamente grande e dalla polpa
di un giallo intenso e molto compatta.
Quando col tempo e secondo metodi
antichi la polpa si asciuga, in particolare
per zucche destinate ad oggettistiche
varie (come dicevamo) quel frutto oramai
zucca vuota, misteriosamente, nel tempo
è divenuto simbolo di una testa umana
senza intelligenza e forse possiamo dire
stupidotta. Mentre, ancora piena e compatta
dura e tosta, la zucca richiamerebbe chi,
affezionato alle proprie idee, non le mette in
discussione neanche quando sarebbe il caso
di farlo. Piene o vuote che siano le zucche ci
regalano anche i semi che, una volta trattati,
chiamiamo “bruscolini”. Famosi soprattutto
nella tradizione romana come una delle
“compagnie” più simpatiche ed economiche
per partite, cinema o serate televisive, quali
popcorn nostrani. Per comprendere quanto
sia reale il fascino di questi grandi frutti
corriamo con la mente a quella carrozza di
Cenerentola che da una zucca Walt Disney
ha regalato all’immaginario di milioni di
bambini/e e all’appuntamento di Halloween,
dove faccioni di zucca illuminata dilagano
oramai ovunque. Una tradizione che, va
detto, come ben prima di Halloween fosse
presente in molte zone rurali italiane per
lo stesso periodo della festa di tutti Santi
e dei defunti. La straordinarietà di forme,
dimensioni e colori delle zucche sicuramente
sono ragione del susseguirsi di mostre, sagre
e festival in costante aumento. In cucina la
zucca per molte ricette è opportuno, data
l’enorme quantità d’acqua che contiene, che
sia messa al forno per asciugarsi e rendere
più semplice l’eliminazione della buccia e la
lavorazione della polpa.
RICETTE
SFORMATO DI ZUCCA
( tratta Noi Donne del 15 novembre
1944)
Cuocete un kg di zucca in poca acqua
salata e passatela al setaccio. Fate
una besciamella e unitela al passato di
zucca con due cucchiai di parmigiano,
sale, pepe, due uova intere. Versate il
composto in una tortiera, spolverate di
pan grattato e mettete in forno.
RISO E ZUCCA
250 gr di riso, 500 gr di zucca a cubetti
e da soffriggere con 80 gr di burro, una
cipolla, brodo al bisogno, parmigiano,
prezzemolo, un bicchiere di vino bianco.
ZUCCA AL FORNO
Un letto di due cipolle tagliate fine in
una teglia unta d’olio, 50 gr di pancetta,
300 gr zucca da aggiungere a quadretti,
fiocchetti burro. Coprire con carta
alluminio e tenere 40 minuti in forno
ben caldo.
FRITTELLE DI ZUCCA
Fette di zucca asciugata al forno,
ricoprirle con una pastella con uovo o
senza. Poi friggerle in olio bollente.
ZUCCA GRIGLIATA
Fette alla griglia da servire calde con
olio, sale e odori i più vari.
DI PaoLa orTENSI
SPIGoLaNDo tra terra, tavola e tradizioni