Numero 6 del 2006

Testi pagina 40

Il riso: amico speciale
delle verdure
Il bianco del riso ben si addice ai
tanti colori che l'orto ci regala in questo
periodo dell'anno: carciofi, asparagi,
radicchi, fave, piselli, carote, spinaci….
E come resistere al richiamo di un risot-
to così ricco di colori e sapori? La bella
stagione ci invita a scegliere cibi poco
elaborati che mantengano tutto il sapo-
re e la freschezza dei loro ingredienti,
come le verdure che, oltre a regalarci le
loro proprietà disintossicanti, rendono
gustoso il semplice riso e, senza arriva-
re alle scelte estreme dei convinti vege-
tariani, possiamo pensare ad esso come
all'alimento ideale per la capacità di
unirsi in modo così felice, dal punto di
vista del gusto e della nutrizione, con
una così grande varietà di prodotti. Pri-
ma che la sua coltura si diffondesse, il
riso è stato per secoli un alimento riser-
vato alle ricche mense dei nobili e dei
potenti, destinato prevalentemente alla
composizione di dolci, ma quando, do-
po diverse vicissitudini, il riso arrivò in
Italia e si diffuse tanto da rappresenta-
re, oggi, un punto di riferimento della
nostra identità alimentare. Con il tra-
scorrere del tempo è stata superata la
diffidenza verso questo alimento che,
per le sue qualità terapeutiche, veniva
associato al cibo per i malati e si è gra-
dualmente affermato il più gradevole
concetto del riso come cibo della fecon-
dità, giacché uno solo dei suoi chicchi
poteva moltiplicarsi per dodici; certa-
mente a questo suo simbolico valore è
dovuta l'abitudine di lanciare manciate
di riso agli sposi, come auspicio di pro-
lificità e abbondanza.
Conoscere il Riso
In Italia le prime risaie vennero im-
piantate solo alla fine del XV secolo a
opera di Ludovico il Moro e di suo fra-
tello Galeazzo Sforza che
pensarono di sfruttare le
frequenti inondazioni del
Po per questa coltivazione.
Da allora il riso è diventa-
to importante per l'econo-
mia e la cultura di alcune
aree, tanto da generare
una figura tipica di lavo-
ratrice, la mondina che
possiamo considerare
un'autentica icona del fa-
ticoso cammino dell'eman-
cipazione sociale della
donna.
Il riso più classico è si-
curamente il brillato o bianco che viene
sottoposto a numerosi processi di lavo-
razione per eliminare tutti gli strati più
esterni del chicco; purtroppo attraverso
queste fasi il riso perde importanti so-
stanze nutrizionali; soprattutto sali mi-
nerali. Il riso integrale é quello che pos-
siede il più alto valore nutrizionale, per-
ché ha un contenuto proteico molto ele-
vato e perché durante la cottura man-
tiene inalterate le sue vitamine (B1, PP);
é ricco di fibre e quindi è utile contro la
stipsi e il colesterolo, in più dà un mag-
giore senso di sazietà.
Le virtù salutari del riso
Il benessere del riso è strettamente le-
gato all'alto valore biologico delle sue
proteine ( 86% ) che consentono al no-
stro organismo di assimilare la maggior
parte di sostanze nutritive contenute
nell'alimento stesso; il riso è un alimen-
to dalle qualità straordinarie perché è
ricco di rame, zinco, fosfati minerali ed
organici, amido, proteine, sali minerali,
grassi, fibra e vitamina B che favorisce
la digestione; è utile ricordare che il riso
è anche dissetante, rinfrescante e astrin-
gente, ed è un generatore di calorie (350
cal. X 100gr.). Il riso assicura nella giu-
sta misura le proteine nobili (Lisina,
Triptofano e Metionina) le vitamine del
gruppo B, nonché le vitamine PP, K ed E,
i sali essenziali come Potassio, Calcio,
Fosforo. Le statistiche dicono che i po-
poli che consumano grandi quantità di
riso non sono soggetti ai mali tipici del-
le società avanzate (obesità, ipertensio-
ne e colesterolo).
Come preparare un buon risotto
Per preparare un buon risotto biso-
gna scegliere bene il tipo di riso, fare at-
tenzione alla mantecatura finale, pre-
parare un fondo composto da scalogno
(o cipolla), aglio, lauro e gli altri ele-
menti che caratterizzeranno il risotto:
verdure, formaggi, funghi…
Dopo aver fatto cuocere il fondo, to-
stare il riso continuando a mescolare in
modo che non si bruci. Una volta tosta-
to aggiungere del vino bianco e, conti-
nuando a mescolare, fare asciugare;
quando infine è evaporato, aggiungere
un mestolo di brodo alla volta e fare as-
sorbire lentamente.
Una volta terminata la cottura si
passa alla mantecatura; si toglie la pen-
tola dal fuoco e si sistema di sale e pe-
pe, si aggiunge del burro, un goccio di
olio ed il formaggio grattugiato, si me-
scola ancora e si fa riposare per circa 2
minuti.
giugno 2006 noidonne40
Renata Frammartino
dalla parte del gusto
Renata Frammartino, esperta in nutrizione, singol e stretta in una quotidianità che la vede impegnata sul fronte della consulenza professionale pri-
vata e dell'informazione ai cittadini ed alle cittadine ci propone la sua riflessione e qualche consiglio di saggia alimentazione. Da circa venti anni,
interviene, come esperta del settore, nei processi di educazione alimentare attivati sul territorio anche dalle istituzioni, con percorsi info-formativi
rivolti al mondo della scuola ed alla cittadinanza, con una cura particolare all'alimentazione di donne, anziani e bambini. Dal 2003 è responsabi-
le, per l'Ass.ne Federconsumatori, dello Sportello "Info-agro" del Comune di Modena, tel 059.2032658/mail:infoagro@comune.modena.it (oppure:
progetti.federconsum@libero.it). A questi recapiti, altrochè a quelli della redazione di Noidonne (redazione@noidonne.org), si possono indirizzare
osservazioni, consigli, domande cui certamente si cercherà di dare risposta.