Numero 3 del 2008

Testi pagina 58

marzo 2008 noidonne58
Arriva la Pasqua e tornano lecolombe e le uova di
cioccolato che, ormai è ac-
certato, sono tra i nostri
dolci preferiti, ma come
scegliere bene? Sono
tante le domande che
ci poniamo: il burro è
fresco di panna o
proveniente da siero
di latte congelato? Le
uova sono fresche
(meglio il tuorlo), in
polvere o congelate?
Non sempre l'etichet-
ta contiene le risposte ai
nostri dubbi, tuttavia pos-
siamo anche noi fare qualcosa;
per esempio potremmo consumarne
di meno, ma comprare una colomba ar-
tigianale ed accertarci che sia prodotta
con ingredienti freschi!
Come facciamo a scegliere bene l'uo-
vo di Pasqua? Come sempre, la regola
principale è quella di leggere con atten-
zione l'etichetta nella quale troviamo la
composizione media, in ordine decre-
scente per peso o percentuale dei diversi
ingredienti; al primo posto c'è lo zuc-
chero che costa un decimo del cacao e
che rappresenta mediamente il 50% del
cioccolato al latte, seguono burro di ca-
cao, latte in polvere, cacao (30% circa),
ecc.
Un uovo al cioccolato è di buona
qualità se contiene nell'ordine: cacao in
polvere e burro di cacao (pasta di ca-
cao), zucchero, latte in polvere, aroma-
tizzanti naturali; il burro di cacao è l'e-
lemento più importante, quindi, è im-
portante controllare a che punto della
lista è collocato e, soprattutto, diffidare
di scritte tipo 'contiene grassi di sostitu-
zione'.
Come riconoscere
il cioccolato puro?
Al palato è facilissimo riconoscerlo,
infatti si scioglie in bocca e scivola via.
La sua tendenza a sciogliersi è diretta-
mente proporzionale al contenuto di
burro di cacao ed inversamente propor-
zionale al contenuto di zucchero, messo
spesso in eccesso per aumentarne il pe-
so. Presenta un aspetto lucido, un pro-
fumo aromatico, al tocco sembra freddo
e si scioglie facilmente in mano.
Una colomba di buona
qualità, preferibilmente
senza conservanti, deve
contenere nell'ordine:
farina, zucchero, uova,
burro e canditi; le uo-
va devono essere di
categoria A (non usa-
re l'albume in polve-
re!); è meglio usare il
burro e non la marga-
rina in quantità non
inferiore al 16%, mentre
i canditi non devono es-
sere meno del 15% (tra 15
e 20%). Il latte è un compo-
nente facoltativo; è preferibile
quello scremato e decisamente da
evitare quello in polvere. La denomina-
zione "Colomba" è riservata al prodotto
dolciario da forno a pasta morbida, ot-
tenuto per fermentazione naturale da
pasta acida, di forma irregolare ovale
simile alla colomba, una struttura soffi-
ce ad alveolatura allungata, con glas-
satura superiore e una decorazione
composta da granella di zucchero e al-
meno il 2% di mandorle, riferito al pro-
dotto finito e rilevato al momento della
decorazione. I prodotti venduti diretta-
mente nei laboratori, possono essere
commercializzati senza etichetta purchè
sul banco di vendita un cartello che in-
dichi la denominazione di vendita e la
lista degli ingredienti. È consentito for-
nire le stesse indicazioni attraverso un
registro dei singoli prodotti esposto nel
punto di vendita.
Requisiti indispensabili per la "Co-
lomba" sono la lievitazione naturale e
la presenza obbligatoria ed esclusiva di
burro ed uova fresche ( con un minimo
di presenza significativa 26%).
E i conservanti? Se si utilizzano ma-
terie prime di qualità non c'è bisogno di
conservanti per far durare il dolce fino
alla data di scadenza. Una buona lievi-
tazione fa sì che la colomba dopo la
cottura non resti piatta, bensì alta e sof-
fice; la crosta non deve essere troppo
scura. Il colore dell'impasto deve essere
dorato, la glassatura consistente ed, in-
fine, i canditi: più sono grandi e miglio-
re è la loro qualità.
Colombe speciali e arricchite
Accanto alle versioni "classiche" ci
sono le versioni "speciali e arricchite",
cioè quelle con farciture, ripieni, glassa-
ture e decorazioni, che comunque devo-
no contenere, nel caso della "Colomba",
almeno il 50% dell'impasto base. In
questi casi, oltre alle indicazioni di eti-
chettatura, devono figurare accanto al-
la denominazione riservata, tutte le va-
riazioni sul tema e consentire al consu-
matore di comprendere le reali caratteri-
stiche del prodotto che lo differenziano
dalla versione classica.
Alcuni consigli
per l’acquisto
Non farsi ingannare dalle foto.
Non scegliamo la colomba per l'imma-
gine accattivante sulla confezione!
Spesso si tratta di pubblicità inganne-
vole.
Leggere con attenzione l'etichetta.
L'unico strumento per valutare la quali-
tà a scatola chiusa, è l'etichetta. La lista
degli ingredienti deve essere, per legge,
in ordine decrescente di concentrazione.
I primi ingredienti sono i più abbondan-
ti e poi, scendendo, diminuiscono di
quantità.
Attenzione al prezzo. Il prezzo alto
non è necessariamente indice di qualità
del prodotto, scegliere anche prodotti
alternativi a quelli delle marche pubbli-
cizzate e famose. Spesso ci sono, ad
esempio, linee di prodotti con lo stesso
nome e marchio del supermercato: il lo-
ro prezzo è mediamente inferiore del 10-
15% rispetto agli articoli reclamizzati
negli spot e sono solitamente di buona
qualità.
Dolci, colombe e uova
al cioccolato!
Renata Frammartino
mangiar bene