Numero 7 del 2015

Testi pagina 45

43Luglio-Agosto 2015
ALIMENTAZIONE
E SALUTE
viste da deNtro
Approfondendo il tema dell’alimentazione ci siamo interrogate se sia prevista una collaborazione con i
responsabili della sanità e come
avvenga. Ne abbiamo parlato con
Sandro Libianchi, Responsabile
medico Unità Operativa Dipendenze
Istituti penitenziari di Rebibbia
ed ecco cosa ci ha spiegato.
“L’alimentazione nelle carceri
italiane è una competenza esclusiva
dell’Amministrazione Penitenziaria e
per essa, delle Direzioni degli istituti.
Il Ministero utilizza le c.d. ‘Tabelle
vittuarie’: un elenco di alimenti da
fornire durante la giornata, ripartiti
in due versioni, una estiva ed una
invernale. L’approvvigionamento degli
alimenti viene fatto attraverso gare di
appalto che forniscono il cibo durante
tutto l’anno. La consegna è quotidiana
a causa della deperibilità di molti dei
prodotti forniti. Nelle tabelle è indicata
anche la varianza settimanale dei cibi
ed il numero dei pasti che si devono
fornire alle persone detenute. Una
cura particolare viene applicata nelle
strutture penitenziarie che ospitano
madri con bimbi di età inferiore ai tre
anni nei cosiddetti ‘nidi penitenziari’,
quello di Rebibbia è il più grande. I
prodotti sono lavorati nelle cucine del
penitenziario e consegnati all’interno
delle sezioni (non esiste una mensa,
se non in rarissimi casi) attraverso
carrelli refrigerati o riscaldati. Alcune
strutture penitenziarie hanno reso
obsolete le cucine (perdendo posti
di lavoro retribuiti a detenuti),
per avvalersi di catering esterni e
realizzando una spesa complessiva
minore. Sia che la lavorazione degli
alimenti sia esterna che interna in
ogni penitenziario viene costituita una
‘commissione vitto’, costituita da un
gruppo di persone (2-4) che ‘testa’ i
cibi con cadenze varie e teoricamente
casuali, al fine di verificare la bontà
del cibo che viene distribuito. In
genere questa commissione è
costituita da un rappresentante della
direzione, da uno o più detenuti e non
obbligatoriamente da un sanitario.
Le ASL hanno obblighi di vigilanza
solo sulle cucine attraverso i servizi di
igiene pubblica e laddove identifichino
problemi (pavimenti o strutture non a
norma, conservazione degli alimenti,
rispetto della ‹catena del freddo›,
protezione anti insetti e ratti, ecc.)
redigono appositi verbali e danno
delle prescrizioni alla direzione.
Anche i servizi veterinari delle ASL
contribuiscono alle verifiche dei
prodotti alimentari e, laddove ci
siano delle produzioni locali, al loro
controllo”.
Abbiamo ancora chiesto come
si affrontano i problemi alimentari
in caso di malattie come
il diabete, le allergie o davanti
a particolari scelte culturali,
religiose o altro.
“Una corretta alimentazione che
risponda ad esigenze cliniche di
numerose patologie che possono
affliggere le persone detenute (uomini
o donne) è una questione che si
ripropone spesso, ma non sempre
riesce ad avere una risposta adeguata.
In particolare, quando il medico
ha di fronte uno stato patologico
che richiede una gestione del cibo
particolare, questi segue alcune
direttive che dovrebbero essere il più
possibile personalizzate. Nella maggior
parte dei casi, il medico redige uno
schema dietetico che può essere o di
semplici limitazioni in alcuni cibi con
indicazioni di sostituzioni o preferenze
(ad es. non carni rosse, ma solo
quelle bianche e pesce, ecc.) oppure
di proibizione assolute o relative
(caramelle o dolciumi di fronte ad una
patologia diabetica mal controllata).
La restrizione più frequente è quella
che riguarda il sale nelle persone
ipertese o cardiopatiche. Per ciò che
attiene a scelte razziali o religiose
il problema è forse più semplice
perche non passa attraverso una
prescrizione medica, ma attraverso
eventi organizzativi tra la direzione e la
cucina. esiste il ‘vitto per musulmani’
ecc. In situazione di prescrizioni
dietetiche vere e proprie, dopo aver
compilato lo schema alimentare, il
medico lo fa consegnare in Direzione
che o provvede all’acquisto di generi
alimentari prescritti oppure da
istruzioni alla cucina di ottemperare
alla prescrizione per quanto possibile
e nei tempi previsti. La verifica si
basa quasi esclusivamente su quanto
è riportato dalla paziente che ha
una scarsa possibilità di verifica sul
preparato. La scarsità di personale
addetto alla sanità, il basso grado di
professionalità specifiche che spesso
si riscontra nelle cucine penitenziarie,
rende il tema della dietetica in carcere
un vulnus della permanenza delle
persone detenute nelle carceri”.
pp.40_43_REBIBBIA_luglio.ago.2015.indd 43 24/06/15 22.38