Numero 6 del 2009

Testi pagina 43

È la frase che ancora oggi si utilizzaquando di una persona si vogliono
sottolineare le doti di grande e positivo
valore etico. Da sempre, lo sviluppo del-
le civiltà viene scandito dalla capacità
dei popoli di conoscere, coltivare, lavo-
rare e consumare grano e cereali. Nel
mondo antico, i Greci sono i primi ad
aggiungere all'impasto base, fatto di fa-
rina e acqua, altri prodotti come il lat-
te, le spezie; sono loro ad istituire i pri-
mi forni pubblici e, sono sempre loro, a
definire le regole per la panificazione.
Durante l'impero romano questo ali-
mento diventa il cibo di tutti e vengono
stabiliti per legge i prezzi della farina di
frumento e del pane. Nel periodo feuda-
le, il pane di farina di frumento si trova
solo sulle tavole dei signori e la popola-
zione più povera,
non potendo per-
mettersene il con-
sumo, lo sostitui-
sce con cereali
come l'orzo, il
farro, la segale.
Nel Rinascimen-
to, grazie all'uso
del lievito di bir-
ra e delle farine
di alta qualità, si
registra un forte
sviluppo della
pan i f i caz i one
che vede progres-
sivamente diminuire l'utilizzo dei cerea-
li. Solo da qualche decennio, assistiamo
ad una crescita dei consumi delle farine
di cereali, non più solo 'cibo per poveri',
ma alimenti dalle importanti qualità
nutrizionali. Si tornano finalmente ad
apprezzare gusti e sapori mai dimenti-
cati. Riscoprire l'arte del pane fatto in
casa ci aiuta a risparmiare, ma anche a
recuperare il piacere di prepararlo e di
apprezzarne appieno il profumo e la
fragranza.
Oltre che dal frumento si può ricava-
re farina da mais, soia, riso, orzo, grano
saraceno, farro etc, ancor meglio se pro-
dotti da agricoltura biologica, ma solo
quella di grano e in parte quella di se-
gale hanno il giusto rapporto proteico
che può consentire la formazione del
glutine, motivo per cui queste due farine
sono quelle tradizionalmente utilizzate
per la panificazione. La ricca tradizione
mediterranea ha selezionato nel tempo
alcune regole per produrre il buon pane:
si miscelano tutti gli ingredienti, poi si
impasta senza fretta, con movimenti de-
licati e decisi, regolari per amalgamare
tutti i composti. L'impasto deve riposare
da 4 a 8 ore per lievitare con calma, va
sistemato in un luo-
go caldo e coperto prima con uno telo,
poi con una coperta di lana, per creare
la giusta temperatura che dev'essere
compresa tra i 25° e i 30°, senza corren-
ti d'aria. Per la cottura è necessaria una
gradazione di circa 200° C con tempi
che variano a seconda della grandezza
e delle forme del pane. Il migliore forno
per la cottura rimane quello a legna, ma
anche il forno di casa ci consente di fa-
re del buon pane.
Qualche consiglio
per la lievitazione
Se il lievito di birra è secco se ne usa-
no 8 gr per ogni Kg di farina; se è fre-
sco ne servono 25.
L'acqua dev'essere tiepida e non cal-
da, perchè l'eccesso di calore danneg-
gia il lievito.
Se si mescola il sale alla farina prima
di aggiungere il lievito, si facilita il pro-
cesso di lievitazione.
Si può preparare l'impasto la sera e
infornarlo la mattina seguente e per
verificare la giusta lievitazione c'è la
prova dell'impronta: Quando l'impasto
ha raddoppiato il suo volume, bisogna
premerlo leggermente con un dito e se
rimane l'impronta, significa che l'impa-
sto è ben lievitato.
noidonne giugno 2009 43
Renata Frammartino
“Buono come il pane”
mangiar bene
Pane integrale da agricoltura biologica
Ingredienti:
600 gr di farina integrale da agricoltura biologica di grano
duro (o altri tipi di cereali)
200 gr di farina 00 (da agricoltura biologica)
40 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino abbondante di sale marino grosso integrale
(sciogliere il sale con un po' di acqua e aggiungerlo all'impasto)
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (facoltativo)
Circa 350 ml di acqua tiepida (per il l'impasto)