Numero 11 del 2006

Testi pagina 40

La castagna frutto d’autunno
Se è vero che ogni stagione ha il suofrutto, dobbiamo riconoscere che
l'autunno è la stagione della castagna,
un frutto che per secoli ha rappresenta-
to la maggiore - se non l'unica - fonte di
sostentamento per milioni di famiglie,
considerata un "regalo" della natura
perché l'uomo non incide in nessun mo-
do sulla sua coltivazione.
Oggi la castagna non è più un frutto
per poveri, ma è gradualmente diventa-
ta la protagonista di sagre e feste nelle
quali spesso si rappresenta l'antico
mondo contadino, gli antichi lavori, i
vecchi strumenti, le ricette dimenticate e
le ormai desuete tecniche per la sua pre-
parazione e conservazione.
Una castagna super!
Il castagno cresce bene in collina, ad
un'altitudine che oscilla fra i seicento e
gli ottocento metri, è, infatti presente in
molte zone del territorio nazionale; nel-
l'appennino modenese vi è una coltiva-
zione di qualità pregiata, con frutti fa-
mosi per il loro gusto dolce, delicato e
profumato: il marrone del Frignano che
è ben diverso dalla più comune casta-
gna perché racchiude ed esalta gli aro-
mi ed i sapori del bosco. E' più grande
della castagna ed un riccio racchiude al
massimo 2 o 3 frutti; il pericarpo si pre-
senta lucido, di colore marrone chiaro
con stirature più scure, l'episperma (pel-
licola) che si stacca con facilità, la pol-
pa di colore bianco avorio e di sapore
dolce. Per queste sue caratteristiche, il
marrone è considerato una prelibatezza
gastronomica, un frutto naturale pro-
dotto nel massimo rispetto della salute e
dell'ambiente.
Le proprietà
E' un alimento digeribile, di alto va-
lore nutritivo e calorico, sano perché la
sua coltivazione non richiede l'uso di al-
cuna sostanza chimica. I marroni rac-
chiudono un ampio patrimonio di so-
stanze dietetiche e nutritive che vengo-
no assimilate dall'organismo umano
con grande rapidità. Per la ricchezza di
amidi e zuccheri complessi, sono parti-
colarmente indicati nella dieta di giova-
ni, sportivi e persone che praticano atti-
vità fisiche impegnative; sono perciò
molto efficaci nelle astenie fisiche e in-
tellettuali, mentre sono sconsigliati per i
diabetici. Le quantità di zuccheri rendo-
no la castagna un alimento alternativo
per i bambini allergici al latte di vacca
o al lattosio. La farina di castagna è uti-
le anche nella preparazione di dolci e
minestre e risponde al fabbisogno di
carboidrati nell'alimentazione di perso-
ne con intolleranza ai cereali. L'alto
contenuto di sali minerali, come fosforo
e magnesio, soddisfa le esigenze di oli-
goelementi essenziali al nostro benesse-
re; sono inoltre considerati una vera mi-
niera di potassio, sostanza indispensa-
bile al buon funzionamento degli appa-
rati cardiovascolari e neuromuscolari,
importante il suo contributo nell'au-
mentare la nostra resistenza alla fatica
migliorando così le nostre capacità la-
vorative. A differenza della gran parte
dei frutti a polpa (mele, pesche ecc.) il
contenuto in acqua è relativamente mo-
desto, nel prodotto fresco si aggira in-
torno al 50 %. Le castagne fresche han-
no un elevato contenuto calorico (160
Kcal ogni 100 g); il saccarosio (6,7
g/100 g) è in quantità più elevata che in
frumento, noci e patate ed è il principa-
le zucchero mentre glucosio, fruttosio e
maltosio sono presenti in quantità mini-
me. Il consumo della castagna è consi-
gliato perché con il suo alto contenuto di
fibra previene disturbi gastrointestinali,
accelera il transito di sostanze nell'inte-
stino ed esercita benefici effetti sulla mi-
croflora. Per conservarne il sapore fino a
primavera, si immergono i marroni in
acqua per alcuni giorni, in modo da pro-
vocare una leggera fermentazione. I frut-
ti vengono poi fatti asciugare in locali
ben aerati e raccolti in sacchetti di rete.
La farina di castagne
La migliore farina è ottenuta maci-
nando con macine a pietra le castagne,
liberate dal loro involucro esterno e pri-
ve di ogni residuo di pellicina. La farina
ottenuta sarà finissima e con leggero co-
lor avorio. In commercio la farina si tro-
va ora in pacchi da un chilo; un tempo
essa veniva pressata fortemente entro
una cassa di legno in modo da elimina-
re l'aria e impedire che venisse aggredi-
ta da insetti. Poi veniva staccata a pez-
zi con una specie di scalpello, sminuz-
zata e setacciata. La farina di castagne
è un ottimo alimento, ricco di carboi-
drati e sali minerali; non contenendo
glutine è ottimo sostituto della farina di
grano per chi soffre di celiachia.
novembre 2006 noidonne40
Renata Frammartino
dalla parte del gusto
il castagnaccio
Torta di farina di
castagne con il cioccolato
E' una sorta di piccola torta, di colore scuro,
estremamente consistente. E' forse la spe-
cialità che più di ogni altra fa sentire il
"sapore della castagna". Si può mangiare
caldo o freddo, da solo o con ricotta, panna
o formaggi dolci. Versare la farina di casta-
gne in una terrina. Unire il sale ed un cuc-
chiaio d'olio d'oliva. Mescolare ed aggiunge-
re a poco a poco l'acqua, sempre mescolan-
do con un cucchiaio di legno fino ad otte-
nere un impasto molle e senza grumi.
Ungere la tortiera bassa e larga almeno 26
cm (la più indicata sarebbe di rame stagna-
to) e versare il composto. Cospargere la
superficie con pinoli ed uvetta asciugata.
Irrorare con il rimanente olio. Mettere il
castagnaccio in forno a 220 gradi finché
non diventa di colore bruno e sulla crosta
non si formeranno delle piccole crepe: sarà
il momento di sfornare.
Si impastano a freddo 500 g di farina di
castagne, 150 g di cioccolato, 50 g di
farina di grano, 10 g di bicarbonato di
sodio con 500 g di latte. Si lavora bene
in modo da avere una pasta omogenea,
si mette in teglia imburrata ed infarina-
ta e s'inforna.