Numero 9 del 2008

Testi pagina 39

noidonne settembre 2008 39
Tutti gli alimenti, qualunque sia la lo-ro natura, vegetale, come ortaggi e
frutta o di origine animale, come carni e
pesci, contengono un certo grado di aci-
dità che è molto importante ai fini della
loro conservabilità. Ricordiamo che
questa acidità, senza addentrarci in ap-
profondimenti di carattere scientifico,
viene convenzionalmente espressa con il
simbolo pH. e che la gradazione nume-
rica corrispondente evidenzia l'indice di
"acidità" o di "alcalinità" (ovvero il con-
trario dell'acidità, caratteristica tipica
degli alimenti di tipo "basico") della so-
stanza per cui un alimento si dice "aci-
do" quando il suo pH è uguale o inferio-
re a 4,5; è invece "basico" o poco acido
quando il suo pH è pari o superiore a
4,5 ed oltre. E' bene evitare di preparare
conserve di carne, di pesce, crostacei e
molluschi, che sono le più difficili da fa-
re e le più pericolose, in qualunque caso
è opportuno utilizzare sempre prodotti
freschi, sani e ben lavati perché la mini-
ma carica microbica iniziale assicura
una maggiore sicurezza nella sterilizza-
zione e una volta preparati è consiglia-
bile utilizzarli subito. Un'importante ri-
levanza ha l'igiene dei contenitori, gene-
ralmente in vetro, che vanno lavati ac-
curatamente con abbondante acqua
calda poi riempiti seguendo alcune sem-
plici regole: versare il prodotto caldo o,
almeno, aggiungere caldo il liquido di
governo: acqua salata, aceto o scirop-
po; poi chiudere ermeticamente il reci-
piente. Una volta riempiti a caldo, i
contenitori vanno messi in pentola in
modo che il primo non poggi sul fondo
direttamente e che ciascuno di essi non
entri a contatto con gli altri. Basterà
disporre sul fondo della pentola un sup-
porto (griglia di legno o di fil di ferro o
tipo "poggiapentole"), quindi avvolgere
ogni vasetto in stracci. Versare nella
pentola acqua fredda fino a livello di
quella contenuta nei barattoli e portare
a ebollizione la pentola chiusa con il co-
perchio per il tempo indicato per ogni
diversa ricetta, calcolato a partire dal
momento in cui l'acqua bolle.
È bene sapere che...
Per i prodotti non acidi, che richiede-
rebbero una lunga bollitura nella pento-
la normale, i tempi si possono abbrevia-
re mediante l'uso della pentola a pres-
sione. In questo caso si versa acqua già
calda nella pentola contenente i vasetti
(isolati come prima), chiudere il coper-
chio e per 2-3 minuti tenere la valvola
di sfiato aperta, in modo da eliminare
l'aria, quindi si chiude e si prosegue nel-
la bollitura secondo il tempo richiesto.
Trascorso il tempo di ebollizione si deve
spegnere il fuoco, togliere il coperchio e
lasciar raffreddare i barattoli nella loro
acqua, cercando di accelerare il proces-
so con ogni mezzo, ad esempio facendo
scendere nella pentola un filo d'acqua
fredda, ma non direttamente nei vasi. Se
si tratta di vasetti in vetro "pirex", si
estraggono dalle pentole e si lasciano
raffreddare all'aria.
I prodotti da conservare, soprattutto
quelli sott'olio, vanno prima bolliti in
aceto o soluzione acidificata, per un mi-
nimo di 15 minuti, quindi ben scolati e
posti ad asciugare.
Solo dopo possono essere confeziona-
ti sott'olio (se non devono rimanere in
trattamento termico di sterilizzazione
dopo essere stati confezionati). In ogni
caso è molto importante mantenere le
conserve in luogo fresco e areato, ad
una temperatura inferiore ai 15° C (l'i-
deale sarebbe 5-6 ° C).
Renata Frammartino
Tempo di conserve
mangiar bene
Per scongiurare la mortale tossinfezione del botulismo negli ortaggi non acidi occorre:
sottoporre a sterilizzazione i contenitori e i cibi da conservare
rendere acidi gli alimenti che non lo sono aggiungendo all'acqua piccole
quantità di aceto e facendoli bollire per 15 minuti.
Altrimenti senza aggiunta di acidi, bollire gli alimenti:
a 120° c nella pentola a pressione
in una soluzione di acqua e sale al 10/15%
insieme ai due ingredienti: aceto (in minore quantità) e sale (in minor quantità
pari al 5-10%);
Le preparazioni casalinghe di conserve di frutta sono pressoché immuni dalle conta-
minazioni microbiche e delle alterazioni e offrono più sicure prospettive di conser-
vazione rispetto a ortaggi e verdure grazie al più elevato grado di acidità (pH pari o
inferiore a 4,5) della frutta. Lo zucchero garantisce ulteriore immunità.
SOTTOSALE. A secco (ossia usando solo sale) oppure in soluzione salina o sala-
moia di acqua e sale in proporzioni variabili
SOTT'ACETO. L'aceto crea negli alimenti un ambiente acido, inadatto alla vita dei
microrganismi e quindi la conservabilità è migliore. Per alcuni ortaggi si procede con
una scottatura preliminare per fissare il colore e abbassare la carica microbica., in
altri casi vengono conservati crudi, immersi costantemente nell'aceto, meglio se è
aceto bianco molto forte (che mantiene inalterato il colore delle verdure)
SOTT'OLIO. Da solo l'olio non è sufficiente ad impedire tutte le forme di alterazio-
ne microbiche, per cui in genere lo si impiega per conservare prodotti già sottoposti
a sterilizzazione, o quantomeno, già scottati o cotti in soluzioni saline o con
sostanze acide (es. aceto).
Per evitare irrancidimento dell'olio occorre: utilizzare barattoli di vetro scuro o se
chiaro al riparo dalla luce, sempre in luogo fresco, preferire l'olio extravergine d'oliva
agli olii di semi (mais,girasole etc) perchè più instabili.
Fare le conserve in casa
Le conserve di frutta
Gli ortaggi