Numero 2 del 2008

Testi pagina 38

Con il decreto legge del Ministero del-le Politiche Agricole e Forestali, in
vigore dal 16 gennaio 2008, che obbliga
di indicare la provenienza delle olive
impiegate in etichetta, sarà possibile tu-
telare la salute e la trasparenza dell'in-
formazione ai consumatori ma anche
fermare le frodi e gli inganni. La com-
pleta rintracciabilità dell'olio d'oliva
vergine ed extravergine consente ai con-
sumatori di compiere scelte d'acquisto
consapevoli nel rispetto delle regole di
sicurezza alimentare per la commercia-
lizzazione del prodotto. Il decreto reca
nuove norme in materia di indicazioni
obbligatorie nell'etichetta dell'olio vergi-
ne ed extravergine di oliva.
Per le confezioni di olio d'oliva vergi-
ne ed extravergine ci sono delle indica-
zioni obbligatorie come l'indicazione
dello Stato membro o del Paese terzo
corrispondenti alla zona geografica nel
quale le olive sono state raccolte e dove
si trova il frantoio in cui è stato estratto
l'olio e per i trasgressori sono previste
multe fino a 9.500 euro. Nel caso in cui
le olive siano state coltivate in un Paese
diverso da quello ove è situato il fran-
toio, l'etichetta dovrà riportare la dici-
tura: "Olio estratto in ….. (indicazione
dello Stato o Paese del frantoio) da oli-
ve coltivate in ….. (indicazione dello
Stato o Paese di coltivazione)". Qualora
le olive siano state coltivate in più Stati
membri o Paesi terzi, l'etichetta dovrà
riportare l'elenco dettagliato di tutte le
nazioni interessate, in ordine decrescen-
te per quantità utilizzate. Per gli oli eti-
chettati prima del 16 gennaio 2008 e
privi delle indicazioni obbligatorie in
etichetta possono essere venduti entro i
successivi diciotto mesi.
Nel territorio italiano è vietato com-
mercializzare prodotti con etichetta
sfornita delle indicazioni prescritte
quando la loro mancanza può indurre
in errore il consumatore circa l'origine o
la provenienza reale degli stessi prodot-
ti. Oltre alla denominazione di vendita,
l'etichetta deve recare,
in caratteri chiari ed
indelebili, l'informazio-
ne relativa alla catego-
ria di olio che viene
classificata in funzione
del contenuto di acido
oleico libero, e può es-
sere extravergine (mas-
simo 0,8%), vergine
(massimo 2,0%) e ver-
gine lampante (oltre
2%). Di scarsa qualità
sono gli oli lampanti
(commestibili solo do-
po un trattamento chi-
mico che abbassa l'aci-
dità) e gli oli di sansa
(ottenuti trattando la
salsa di oliva con sol-
venti).
Gli oli, a seconda delle metodiche di
produzione, vengono definite in modo
diverso:
PRIMASPREMITURA A FREDDO
oli d'oliva vergini o extra vergini ottenu-
ti a meno di 27°C, con una prima spre-
mitura meccanica della pasta d'olive,
con estrazione di tipo tradizionale.
ESTRATTO A FREDDO
se viene usato un processo di percola-
zione o centrifugazione
della pasta d'olive.
Alcuni
consigli…
L'olio va protetto
dalla luce diretta e dal
calore; la bottiglia, una
volta aperta, va con-
servata ben chiusa e, se
è esposto al contatto
con l'aria, va consuma-
to in un tempo ragione-
volmente breve, sempre
richiudendo il conteni-
tore dopo l'uso con il
tappo. Il freddo non
provoca alterazioni
nella struttura del pro-
dotto e nella sua con-
servabilità.
febbraio 2008 noidonne38
L’olio d’oliva in etichetta
Renata Frammartino
mangiar bene
VERO O FALSO?
E' vero che l'olio di oliva è il più adatto per friggere?
L'olio di oliva e ancor meglio l'olio extra vergine, per la loro particolare
composizione sono entrambi adatti anche all'uso in frittura in quanto resi-
stenti, più di altri oli, alle alte temperature. E' da preferire l'olio di oliva per-
ché, essendo di sapore molto più delicato, non copre il gusto degli alimenti
fritti ed è bene non riutilizzarlo poiché aumenta la quantità di sostanze no-
cive derivate dal trattamento termico dell'olio, sostanze che si legano ai ci-
bi e vengono ingerite. Cucinare a basse temperature è il modo più sano di
cucinare. L'entità delle alterazioni che i grassi subiscono se sottoposti a cot-
tura dipende inoltre da altri due fattori: il livello della temperatura: ogni
grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte tempera-
ture, definito "punto di fumo"; oltre tale livello termico si forma l'acroleina,
sostanza estremamente dannosa per il fegato. Tale livello non deve essere
mai superato. L'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli
oli, tollerando temperature prossime ai 200° C.
E' vero che l'olio migliora con l'invecchiamento?
No; l'olio non è come il vino che migliora con l'invecchiamento (quando
la qualità è buona!) , ma esso va consumato preferibilmente 18 mesi da quel-
la di confezionamento e se conservato correttamente, nella bottiglia o latti-
na ancora sigillata, arriva anche al secondo anno di invecchiamento.
L'olio d'oliva contiene dei componenti antiossidanti (tra cui i composti fe-
nolici ed i tocoferoli) che lo proteggono dall'irrancidimento, azione che si af-
fievolisce con il passare del tempo.